面團拉伸儀是一種測定面粉筋力強度和面粉強筋劑改良效果的可靠檢測儀器，它通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進效果。
燕麥一類的作物制成面粉之后不適合單獨用于面團的制作，將其與小麥面粉混合制作面團才是合適的處理方式。目前，對于蕎麥粉、玉米粉以及燕麥粉與小麥粉混合對面團流變學(xué)特性影響的研究還較少，主要的研究都集中在了它們在面包、饅頭上的應(yīng)用工藝方面。
下面咱們來了解下面團拉伸儀所測量出的反應(yīng)各種雜糧粉與小麥粉混合面團的加工品質(zhì)特性的過程：
對添加不同種類、不同比例的21組混合粉拉伸特性進行測定，從結(jié)果可以看出，面團中添加了不同種類的雜糧粉，面團拉伸特性有相應(yīng)的變化，但情況較復(fù)雜，總體變化范圍不大，呈上下波動狀態(tài)。蕎麥粉添加量對面團拉伸特性的影響從儀器的記錄中可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說明混合粉面團中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)蕎麥粉含量在混合粉中達到25%以下時，其混粉品質(zhì)就相當(dāng)于比較差的低筋小麥粉。
從上述實驗結(jié)果，科研人員分析證實燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對面團的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。因為面筋蛋白質(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團提供延伸性和流動性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，受粘度影響較少。
各組成部件功能特點：
一、主機架
1、框架結(jié)構(gòu)
面團拉伸儀的主機架通常由堅固的金屬材料制成，確保整個系統(tǒng)的穩(wěn)定性和耐用性。這種堅固的設(shè)計能夠承受高負荷的測試壓力，并提供精確的操作平臺。
2、控制系統(tǒng)
控制系統(tǒng)位于主機架上，通常包括一個觸摸屏或按鍵面板，用于設(shè)置測試參數(shù)（如拉伸速度、拉伸距離等）和監(jiān)控實時數(shù)據(jù)。先進的控制系統(tǒng)還可以存儲和分析實驗結(jié)果，幫助用戶進行深入的數(shù)據(jù)處理。
二、夾具與傳感器
1、夾具
夾具是用于固定面團樣品的部分，通常設(shè)計為可調(diào)節(jié)的形式，以適應(yīng)不同大小和形狀的樣品。高質(zhì)量的夾具能夠確保樣品在測試過程中不會滑動或變形，從而保證測量結(jié)果的準確性。
2、力傳感器
力傳感器安裝在夾具之間，用于測量拉伸過程中施加在面團上的力。這些傳感器具有高靈敏度和精度，能夠捕捉到細微的變化，從而提供詳細的力學(xué)數(shù)據(jù)。常見的傳感器類型包括應(yīng)變片式和壓電式傳感器。
三、驅(qū)動系統(tǒng)
1、電機
驅(qū)動系統(tǒng)的核心是電機，它負責(zé)提供拉伸面團所需的動力。通常采用步進電機或伺服電機，這些電機具有良好的控制性能和響應(yīng)速度，能夠在設(shè)定的速度下平穩(wěn)運行，避免因速度波動影響測試結(jié)果。
2、減速器
減速器用于降低電機的轉(zhuǎn)速并增加輸出扭矩，使得拉伸過程更加平穩(wěn)且可控。合理的減速比設(shè)計可以提高系統(tǒng)的整體效率，減少能量損耗。
四、軟件系統(tǒng)
1、數(shù)據(jù)分析軟件
高級面團拉伸儀通常配備專業(yè)的數(shù)據(jù)分析軟件，可以實時記錄和顯示拉伸過程中的各種參數(shù)（如應(yīng)力、應(yīng)變、時間等），并生成直觀的圖表和報告。通過這些數(shù)據(jù)，研究人員能夠了解面團的流變學(xué)特性，優(yōu)化配方和工藝條件。
2、用戶界面
軟件界面設(shè)計友好，易于操作，支持多語言顯示和多種數(shù)據(jù)導(dǎo)出格式（如Excel、PDF等）。用戶可以根據(jù)需要自定義測試方案，并保存常用的設(shè)置以便后續(xù)調(diào)用。
